Nicola beveva due bottiglie al giorno di Amaro Lucano e fumava altrettanto Marlboro rosse, dure e di contrabbando, abitava a Japigia, quartiere di Bari. Il primo giorno di lavoro fu in un ristorante a via Re David bazzicato da una sui cinquanta cinquantacinque che faceva la vita, da un vecchio barbone che gli facevano da mangiare per un paio di mille lire e di uno cliente fisso, un alcolizzato sulla quarantina che come arrivava, a rota, ordinava un bottiglione di vino rosso col tappo che si svita e che, solo dopo i primi due tre bicchieri, riusciva a ordinare; viveva con la sorella di una decina d’anni più vecchia, che insegnava storia dell’arte in una scuola vicino.
A marzo inoltrato le giornate erano già abbastanza lunghe e tiepide che si poteva andare in giro solo con una giacchetta. Seguivo diritto penale, anche se alla fine presi un voto di merda, era la mia passione e avevo affittato una stanza solo per seguire il corso che pagavo facendo l’aiutante di cucina nei fine settimana. Stavo con un petto di pollo e una rosetta e avevo una fame da lupo. Il ristorante apriva alle sette e uscii da casa un po’ prima. Quando arrivai era ancora tutto chiuso, mi hanno bidonato, mi dissi accendendomi una sigaretta che divorai, come al solito, in un paio di tiri. Ancora qualche minuto di attesa dietro la saracinesca abbassata.
Adesso me ne torno a casa, questi mi hanno preso per il culo, mi dissi. Lungo la via di casa c’erano diverse cabine telefoniche e prima di tornarmene definitivamente indietro provai a chiamarli ripetutamente, macché, niente, avevo chiamato da tutte le cabine che avevo incontrato, il ristorante era sempre chiuso. Proprio davanti al portone dove vivevo c’era una cabina telefonica, l’ultima occasione, la fame mi divorava, le sigarette stavano per finire, era sabato ed ero rimasto con poche migliaia di lire in tasca, nella cabina composi il numero e dopo i primi tu-tu-tu-tu sentii un Prontooo? È fatta! Invertii la rotta e impiegai la metà del tempo che ci avevo messo all’andata. La saracinesca era finalmente alzata e entrai.
C’era una pallida luce e una lunga fila di tavoli a destra e sinistra, i colori delle tovaglie non erano tutti uguali, in mezzo un corridoio stretto e in fondo un bancone frigorifero e il buffet degli antipasti. Alla destra del bancone c’era la cucina, a sinistra l’ufficio e un angolo dove si conserva il rimpiazzo delle posate, dei bicchieri, del pane, dei tovaglioli e delle tovaglie. Poi c’era una porta che dava al piano di sotto, con l’altra saletta che apriva solo nei fine settimana.
Non vidi nessuno e ad alta voce dissi Buonasera.
Intravidi, nel quasi buio della sala, qualcuno che veniva verso di me, era il proprietario del ristorante, mi osservò attentamente.
«Buona sera, sono Peppino, lo studente di cui vi ha parlato Pasquale, sono venuto per quel posto di aiuto cucina».
«Ah sì sì! Va bene, apposto!».
«Ma che c’hai là, Pinu?».
«No, niente, è una giacca da cuoco e un pantalone!».
Allontanandosi sogghignò in dialetto barese, «Eh ma cuss è cuec!».
Poi, di nuovo rivolto verso di me, «Va bene, va bene, vatti a cambiare, farai il servizio nella saletta di sotto».
Andai verso il sottoscala e appesi la busta con dentro i pantaloni e la giacca alla ringhiera. Su una sedia mi sedetti a slacciarmi le scarpe. Nicola stava facendo la stessa cosa quando lo vidi per la prima volta, stavamo per diventare compagni di lavoro, lui non si era ancora accorto di me nella penombra del sottoscala. La prima cosa che mi colpì furono le sue gambe, tutte tatuate, ma non con quei tatuaggi che si vedono in giro adesso, erano facce di donne, promesse d’amore, date, fiere inferocite che si lanciavano sulle prede, tatuaggi scoloriti come le porte di quelle case a pianterreno esposte al sole, sembrava che quelle figure, quei volti non avessero più voglia di rimanere su quelle gambe ormai esili. Mi sorrise, con una barba di tre quattro giorni, mostrandomi il ponte d’oro che aveva in bocca, mi allungò la mano, le prime due dita erano completamente ingiallite dalla nicotina, me la strinse con una presa che non dava per niente l’impressione che la stesse stringendo uno dall’aspetto flaccido e moribondo. Era alto e magro e zoppicava leggermente, poteva aver avuto intorno ai cinquantacinque massimo sessant’anni, parlava un dialetto così stretto da non capirci una parola, era un vero cuoco, ma solo nei fine settimana, il resto della settimana innaffiava le piante alla facoltà di agraria. Mi accompagnò nella saletta di sotto mostrandomi la cucina, il posto dove avrei lavorato. Sulla stufa, che serve per riscaldare le vivande, notai un pentolone con il coperchio. Era una normale cucina da ristorante con quattro fuochi, piastra, forno e friggitrice. Nicola mi passò le pentole delle salse che aveva preparato. In una c’era una salsa al salmone che serviva per i risotti e le paste corte, in un’altra una salsa agli scampi da usare con paste lunghe e una, forse la migliore, era una salsa al pomodoro da usare con la pasta corta e da condita con rucola e ricotta dura. Il servizio non era ancora iniziato, mi diedi subito da fare per riscaldare le salse, accendere la piastra e a mettere l’acqua in ebollizione. Il pensiero tornava sempre al pentolone sulla stufa, anche perché non ero ancora riuscito a mangiare niente. In cucina ero rimasto solo, i due camerieri erano usciti a fumare. Ne approfittai e scoperchiai finalmente il pentolone. Dentro c’era come una specie di ragù, presi un mestolo e lo ficcai dentro quel profumo da far girare la testa, mi sembrarono moscardini e me ne versai tre o quattro mestoli. In bocca si scioglievano come burro, forse per la fame erano di un gusto sopraffino. Nel pentolone, all’inizio del servizio ne rimasero solo un paio di dita.
Quella sera il lavoro iniziò regolarmente. Quando non c’erano ordinazioni, mi allontanavo a fumare. Mi fumai la prima sigaretta e rientrai. Strano, mi dissi, non hanno ancora chiamato una comanda, eppure le sale sono tutte piene. Non vedevo neppure i camerieri. Salii alla fine al piano di sopra e, proprio all’ingresso del ristorante, sentii i primi schiamazzi, avvicinandomi notai una rissa di ragazzi per una questione di sguardi tra una ragazza con il fidanzato e uno che stava lì a mangiare con un altro gruppo. Stava degenerando e molti erano usciti a vedere, le grida stavano ormai rovinando la serata a tutti ma ad un tratto, la porta della cucina si spalancò violentemente. Uscì Nicola. Aveva sentito tutto da dentro. Aveva la bandana arrotolata sulla fronte, la parannanza piegata in quattro sul ventre e zoppicava più di prima, in mano impugnava un trinciante con una lama da trentina di centimetri, infuriato si diresse verso l’uscita. A voce alta imprecò un paio di parole in dialetto. Avete mai visto l’effetto che fanno i botti pirotecnici sui cani? Bene, quelle parole pronunciate con determinatezza ebbero sul gruppo di balordi un effetto distruttivo, i loro volti in un solo secondo cambiarono cera, la sbruffoneria svanì nel nulla e abbassarono la voce, qualcuno si asciugò il sangue, un altro si raddrizzò gli occhiali. Uno di loro, poi, con le gambe che gli tremavano ancora, entrò nel ristorante e si diresse verso la cassa a pagare il conto senza aspettare nemmeno il resto.
Nicola si accese una sigaretta, si passò l’avambraccio sulle labbra, stappò una Peroni da tre quarti e se la portò alla bocca, quindi entrò in cucina. Nessuno disse una parola, si sentivano soltanto la deglutizione della birra nella bocca di Nicola.
Per il resto quella sera filò tutto liscio, il servizio finì verso mezzanotte. Il personale doveva ancora mangiare e, nonostante avessi divorato la zuppa, avevo ancora una gran fame. Nicola, per il personale aveva preparato salsicce di carne equina, tipiche del posto. Io però non mangiavo carne equina, non mi era mai piaciuta. Nicola lo notò subito.
«Pinù, qualcosa non va?».
«Nicò, la verità, non mangio carne equina!».
Nicola si alzò dalla tavola e in cucina diede una pulita alla piastra per un bisteccone enorme che prese dal frigo.
Da lontano me la mostrò:
«Pinù, ti va bene questa?».
«Sì, Nicò, ma non ti devi preoccupare però».
«Fatti i cazzi tuoi, mangia».
Dopo quella sera non l’ho più rivisto, lo ricorderò per il suo coraggio e la sua bontà.